第491章：上限极低？那打破上限不就好了！第三道，第四道料理同时出炉！ (第1/2页)
　　
　　「羊肉格格」
　　
　　一道起源於华夏川渝地区的料理。
　　
　　做法简单，口味软糯，在万区地区常被用於早餐。
　　
　　当地人比较喜欢一笼「羊肉格格」搭配一碗面条食用。
　　
　　其蒸格大小只有巴掌大，一般一笼放置的羊肉只有大约1两重。
　　
　　夏鸣这次制作的「格格」，就是按照这个标准，所以别看做了8笼，但实际的羊肉都没有用到1斤。
　　
　　此刻，李商虎在闻到桂花酒的味道後微微愣神。
　　
　　他倒不是惊讶於夏鸣在这道料理里放入了酒，毕竟这道料理严格意义上算是一道「小吃」，没有大家概念里面的绝对传统。
　　
　　有的厨师喜欢羊肉自然的味道，有的厨师希望能在粉嫩的外表下赋予它更多的味道，这些想法都不算错。
　　
　　但无论是怎麽做「羊肉格格」，在川渝当地，最後出笼的时候，都会习惯性在「羊肉格格」上面撒上「红/青花椒面」，然後点缀上一点香葱，或者放上一点香菜。
　　
　　这样做的目的有两点。
　　
　　一是可以提升整道格格的颜值。
　　
　　二则是能通过笼内的余温，激发花椒面的香味。
　　
　　要知道，传统街头「羊肉格格」算是快餐，所有操作都应服务於风味。
　　
　　花椒的芳香油和山椒素不适合久蒸，出锅前趁热撒。
　　
　　靠笼内余温激发出最浓郁的麻香，既能直接中和羊肉表层膻味，又能形成「入口先麻香、再品肉香|的味觉层次。
　　
　　也正因如此，一般来说，食客拿到料理後，第一时间闻到的，就是羊肉的香气搭配上浓郁的椒香。
　　
　　可现在夏鸣做的这笼「羊肉格格」看着却有些单薄。
　　
　　夏鸣既没有撒花椒面，也没有放置葱花香菜，也正是因为这样的处理，所以李商虎此刻闻到的，其实是羊肉最纯粹的香气。
　　
　　「也就是说，夏鸣放入了桂花酒，并且放弃了花椒面。」
　　
　　李商虎微微皱眉。
　　
　　夏鸣的这种做法在万区当地极其罕见，主要是「羊肉格格」在川菜定义中，被分在了「家常麻辣味型」中。
　　
　　虽然不似火锅那麽浓郁，整体口感也是在「咸辣」与「椒麻」中来回切换，但依然算是「麻辣」的变体。
　　
　　当地人也会将其描述为「重香不重辣，麻而不燥烈」。
　　
　　「如果完全抛弃了麻辣口，那夏鸣这道料理还能算「羊肉格格」吗？」
　　
　　「或者，这道料理，只是换了个名字的「粉蒸羊肉」？」
　　
　　要知道，「羊肉格格」与「粉蒸羊肉」仅两字只差，口味却是有很大区别。
　　
　　「粉蒸羊肉」一般用到的容器更大，蒸的时间也更久。
　　
　　这种做法其实不会导致肉被蒸的过柴，反倒是因为大块的肉经过长时间蒸制，其胶原蛋白充分分解，形成糯黏绵密的口感。
　　
　　这也是传统粉蒸肉|所追求的经典口感。
　　
　　但「羊肉格格」不同，它分量少，切的较细较小，蒸制时间短，最终成型的羊肉肉质普遍更嫩。
　　
　　料理主要讲求的，是米粉的糯与羊肉嫩的完美结合。
　　
　　李商虎不信川渝出身的夏鸣，会制作一道完全不符合川渝特点的料理，但清晰的闻到用於腌制的桂花酒的香味，又似乎说明了这道料理确实没有遵循传统麻辣的特点。
　　
　　思索片刻後，李商虎还是决定先吃了再说。
　　
　　想罢，他夹了一块面前小竹笼里面的羊肉，然後放进了嘴里。
　　
　　随着牙齿触碰到羊肉外面的米粉，李商虎先是感受到一股米粉的咸香，然後就是微微的鲜辣，再便是羊肉的细嫩。
　　
　　这份羊肉的嫩有点超过他一开始的预料，就在他疑惑这嫩度的时候，忽然一股带着芝麻香气的花椒味道从嘴里渗透出来！
　　
　　李商虎一愣！
　　
　　「花椒的麻味？等等，哪来的花椒！？？」
　　
　　就在他眼前金光再度亮起之时，李商虎硬生生打断了即将来到的幻梦，将嘴里的羊肉囫囵吞枣的咽下後，朝着面前的小格子凝神望去。
　　
　　「不对，还是没有花椒的香气...」
　　
　　「难道！」
　　
　　就在他愣神之际，一旁角落里的一个年迈的美食评委也睁开了眼睛。
　　
　　李商虎与他对视了一眼，他认得这个美食评委，评委姓童，全名叫「童新」。
　　
　　别看名字不太起眼，但其实是华夏中部地区赫赫有名的美食家，出过多本美食指南。
　　
　　李商虎看他瞳孔内闪烁的惊异，也便猜到，他大概率也是注意到了羊肉内莫名出现的椒麻味道。
　　
　　两人目光汇聚一瞬，眼神传递了一些信息，发现都没确定问题的关键後，李商虎将目光再度放回面前的小竹笼。
　　
　　这次，他直接夹起一块羊肉端详，在阳光下，米粉均匀的遍布了羊肉条。
　　
　　看了几秒钟，李商虎忽然发现面前的羊肉条的形状似乎隐隐有点不对劲。
　　
　　虽然有点浪费，但为了搞清楚状况，他还是伸手在羊肉外的米粉层上划了几下。
　　
　　随着指甲轻轻划过羊肉，剔除了一小部分外面的米粉，李商虎终於看清楚了羊肉的形态。
　　
　　「这！这怎麽可能！」
　　
　　「螺旋状？怎麽可能是规则的螺旋状？」
　　
　　听着一旁评委席上李商虎的惊呼，一旁继续处理手头料理的夏鸣嘴角微微勾起了一丝弧度。
　　
　　没错，夏鸣制作的「羊肉格格」之所以不需要花椒面的加持，原因就是他在一开始处理羊肉的时候，就把「麻」味藏到了羊肉之中。
　　
　　「将羊肉先切成合适的短条状，然後保留上下两端，下刀将其中端切成多根细丝。」
　　
　　「这样，羊肉便从一开始的整体，变成了可以塞入食材，并且可以随意扭动的状态。」
　　
　　夏鸣微微一笑。
　　
　　4个小时处理15道工序并不算简单的料理，放在其他厨师身上是一个几乎不可能完成的任务。
　　
　　但是在有血魂的他看来，这个时间绰绰有余。
　　
　　甚至说，面对「派系联盟」这群呆在川渝已久，已经搞不清楚外面时代变化速度的厨师，夏鸣不使用血魂也能将一切安排妥当。
　　
　　将羊肉处理成这种形状，一方面是增大了羊肉的受热面积，让料理烹饪起来速度更快。
　　
　　另外一方面，便是夏鸣对「羊肉格格」这种小吃属性较强的料理的一些理解。
　　
　　作为蒸菜，其实「羊肉格格」的料理方式并不复杂，很多网友只要跟着教程也能轻易复刻。
　　
　　夏鸣自信自己调配出的味道一定能超越对面的「钱聚德」，但「味道」这个词，在烹饪手法简单的料理上，感官加持往往有些重。
　　
　　虽然完整的幻梦可以让评委拥有不一样的体验，但在座的评委中，川渝地区的人不少。
　　
　　
　　
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